Heb je net ons vorig receptje van gepekelde zalm getest? Goed hé?! Zelf zoek ik soms wel naar een uitdaging. Die uitdaging vond ik in het volgende recept.
Wanneer mensen zalm pocheren doen ze dat meestal gewoon in water. Ik vroeg me af waarin ik mijn stuk zalm nog zou kunnen pocheren en kwam uit op olie. Ik overlegde even met chef Bart Gils van Resto Signatuur. Hij verzekerde me dat dit zeker kon, maar dat ik dan moest opletten om de zalm traag te garen op een laag vuur. Bart gaf me de tip om de zalm eerst te pekelen, zodat die van structuur stevig genoeg is en niet uit elkaar valt.
‘Na vallen, komt opstaan’. Ik had een bepaald idee in gedachten van hoe ik het gerechtje wou, maar dat lukte me helemaal niet van de eerste keer. Maar uiteraard geven we niet op en bleven proberen om het gewenste resultaat te verkrijgen. Het is uiteindelijk een toppertje van een gerecht geworden, waar ik zelf vaak geen genoeg van krijg 😉
Wat heb je nodig? (4 personen voorgerecht)
- (500g zalmfilet, ontveld)
- 500g suiker
- 500g zout
- 1el peperbollen
- Scheutje wodka
- 5dl maïsolie
- 2dl olijfolie
- 1 rammenas
- 200g sugarsnaps (of sluimererwten)
- 1 avocado
- Pezo
- Limoen
Dressing
- Wasabipasta (hoeveelheid afhankelijk van hoe pikant je wil)
- Sushi azijn
- Rijstazijn
- Limoensap
- Sesamzaadjes
- Sesamolie
Recept
Verdeel de zalmfilet in 4 gelijke stukken.
Voeg de suiker, het zout, de peperbollen en scheut wodka samen. De helft van de mengeling doe je in een schaal die net groot genoeg is voor alle stukken zalm. Leg hier bovenop de zalm om deze dan achteraf terug te bedekken met de rest van het mengsel. Zet dit voor een 2-tal uurtjes in de ijskast.
Kook de sugarsnaps een vijftal minuten. Check ze af en toe zodat ze nog beetgaar zijn. Na het koken leggen we ze in ijswater.
Plet het vruchtvlees van de avocado en breng deze op smaak met peper, zout en limoensap. Als de avocado te vast is, doe er dan een scheutje room bij, zodat je een mooie crème krijgt. De avocadocrème doe je erna in een spuitzak. Als je geen spuitzak hebt doe je het in een diepvrieszakje. Achteraf kan je met een mes een klein puntje van de zak snijden.
Schil de rammenas. Maak er dunne plakjes van met een mandoline (of met een fijn scherp mes). De rammenas gaan we marineren, zodat deze ook een beetje gaart. Meng alle ingrediënten van de dressing zonder de wasabipasta en de sesamzaadjes. Gebruik hier een deel van om de rammenas in te marineren.
Doe de wasabipasta en sesamzaadjes bij de dressing.
Vul een kookpot met de 2 soorten olie. Verwarm deze tot ongeveer 50°. Haal de vis uit de ijskast en spoel hem goed af onder koud water. Laat de zalm eerst op kamertemperatuur komen. Leg de zalm voor 20-25 minuten in de olie. Houd de temperatuur van de olie goed in het oog. Als deze blijft stijgen, zet je de pot even van het vuur. Na 10 minuten draaien we de zalm even om in de olie. Als je de zalm uit de olie neemt, doe dit dan zeer voorzichtig. Dep de zalm even af op huishoudpapier.
Leg de zalm op een bord. Leg per bord enkele stukjes rammenas en enkele sugarsnaps. Spuit ook enkele puntjes van de avocadocrème. Werk af met de wasabidressing.
Smakelijk!
